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葡萄干烘干工艺:人工干制法
| 作者:张景义 李文广 赵炳松 权伍琦
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根据选用葡萄种类的不同╃┳,可以分为:无核白、特级绿、王中王、马奶子、男人香、玫瑰香、金皇后、香妃红、黑加仑、沙漠王、巧克力、酸奶子、梭梭葡萄干等§┲。包括有籽、无籽、绿的、红的、金黄的、黑红、紫的、黑的各种各样╂┯●┳。根据口味不同有香甜、酸甜、特甜等各种口味╂┯■。晾晒最适宜的地区就是新疆吐鲁番№△┯╃。吐鲁番的葡萄干全国闻名●◇◇◎。

必须具有良好的加热保温、通风散水设备◎◆,同时还要有良好的卫生条件△╂,这样可大大缩短干燥时间◇◇△§,保证产量质量★★。但成本较高■★,操作技术较复杂┯●◇。目前国内外许多葡萄制干单位§╀,逐渐向人工制干的方向发展●┲。

责任编辑:

剔除果穗中的枯叶干枝№,并用疏果剪除去霉烂或变色的不合格果粒△№●§。晾挂葡萄果穗用的嵌有硬细木的木椽子★╂┲╂※,一端用麻绳或铁丝垂直系于晾房屋顶┲★,晾房四壁均留有足够的通气孔◎△。晾晒果穗谷称“挂刺”★◆★╂。挂一排§◎,系一排◆,从最下端开始逐层上挂◎,重重叠叠★★┯,犹如宝塔★§╃,直挂到屋顶╃╃◇。挂刺后3~4天╃╂◆,有部分果穗果粒脱落★,应及时清扫◇★┳★。以后每隔2~3天清扫一次◎┲,直到不脱落为止●§△。脱落的果穗和果粒置于阳光下曝晒§┲,制成次等葡萄干◆╂┲┳╂。

操作要点

烘干设备企业必须加大自主创新的力量╂┯●┳,不断优化产品性能╂┯■,提升产品品质№△┯╃,携手葡萄干加工企业●◆◆◆,为广大消费者提供绿色健康、品质更优的农产品№№,真正的做到“绿色、环保、健康、无害”■╂。返回搜狐◎◆,查看更多

1.浸渍液及其乳化:用0.6克氢氧化钾和6毫升95%乙醇混液后◎╀,加入3.7毫升油酸乙酯§●◎┲●,摇匀§╃,再兑入1 000毫升3%碳酸钾水溶液※●,边倒边搅拌※┯╂◆,获得醇溶油碱乳液╃◎№╀。

2.热泵烘干:托盘装载量14~20kg/m~2★№┲,初温45~50℃※◎,终温70~75℃;干燥时间42~60h※╃┯。系统除湿量要大§※┯,脱水率已达70%■┳┳§┲。全干后仍保持绿色◎※。干燥适度的葡萄干┲┯●△,肉质柔软┲┯◇●╃,用手紧压无汁液渗出◎●△┳┲。含水量为 15%~17%■╂★┯,干燥率为3:1~4:1◎№。

2、原料的整理:洗涤去污一般用1.5-4.0%的氢氧化钠溶液洗涤┲┲┲,洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物●◇■,同时又可消毒◇§,并使果皮出现细小裂缝╀§◇,以利水分蒸发┯△,促进干燥■△■§。

5、成品处理:摇动挂刺△┳┯,使葡萄干脱落╀※┲№。稍加揉搓■╀◎◎,借风车、筛子或自然风力去掉果柄、干叶和瘪粒等杂质┲╂。然后按色泽饱满度及酸甜度进行人工分级、包装、贮藏、出售┳。

3、自然干制:

制干晾房都位于戈壁或荒坡№┲★,四周空旷№■△,无植物、高温、干燥、热风阵阵§┳,晾房内平均温度约27℃●,平均湿度约35%╂,平均风速1.5~2.6米/秒★※※。将处理洗净的原料┳△,装入晒盘晒3-5天№╃,然后翻转◎※●╂╀,继续晒2-3天╀╃△┳,然后将晒盘置通风室叠置阴干★┳┳┯,经约30天阴干╃┳★┳,即可完全下刺●╂,一般每4公斤鲜葡萄可制成1公斤葡萄干△┯§。干品颜色鲜绿╂┲,品质优良┯№。然后贮藏回软3周以上╃╃,脱粒去梗§★◎,包装╃┯。自然干燥的优点是设备简单※,成本降低╃╂,但受气候的限制┳◆,干燥时间过长◎◆◇△╂,易降低产品质量§■。

4、人工干制的方法 :

葡萄加工工艺步骤:

工艺流程:原料选择→洗果→干制→包装

1、果实采收:原料选择干制的葡萄鲜果◇◇△§,宜选择固形物含量高■★,风味色泽好§╀,酶褐变不严重№,成熟度适宜★╂┲╂※,果粒皮薄┲★,肉质软§◎,含糖量在20%以上的无核品种◆,制干的无核葡萄必须充分成熟◎,其标志是穗梗发白★★┯,用手指挤果粒★§╃,果汁即徐徐流出╃╂◆,并有较强的粘着力★,品尝时各浆果甜味一致★╀╂●◆。一般在8月中旬到9月中旬采收╃┲。

◎┲,┳╀■§。

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发表于:2018/10/15 23:31:00
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